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2008.05.22 Thursday

こねない、丸めないパン〜その後

こねない、丸めないパン1

爽やかな五月晴れの一日となりました。
狭い庭ですが、これから朝夕の水遣りが一仕事となります。

ところで、昨日焼いたパン。
試食すると美味しいが、新しい方式のパン焼きのレシピで、少し感じがつかめないまま終わりました。

今日は昨夜、仕込んでおいた生地を冷蔵庫から取り出し再チャレンジです。

こねない、丸めないパン2

ボールになんでも材料を一度に入れてしまいます。
まずボールに水(30℃)、次にグラニュー糖とドライイーストを入れてボールを、ゆすってよく溶かします。そして小麦粉を入れ、最後に塩です。
後は、「しゃもじ」で混ぜながら生地を作ります。ここが、難しい。どのくらいまで「混ぜる」のか。「こねない」が売りのレシピだそうですが。適当に混ぜて生地に「ねばり」が出てきたところで、「密封容器」に移し、冷蔵庫で一晩寝かせたものを取り出しました。

こねない、丸めないパン3

まな板に「打ち粉」して生地を乗せて成形します。レシピは、いろいろ手順が書いてありますが、ここも適当に。生地の温度まで要求されます。20℃だそうです。

こねない、丸めないパン4

生地を型に移してからビニール袋で軽く覆います。

こねない、丸めないパン5

これから室温で50分の目安で、いわゆる二次発酵となります。堀井和子さんのレシピなら、冬なら炬燵で発酵させていましたが、陽気も暖かくなりましたので、室温で発酵させました。ところが外は暑いくらいの陽気なのに、わが家の室内は、室温が20℃を切っておりました。午前10時ころです。

この時季ともなりますと、太陽も高くなり南の軒が長いので光りは入ってきません。夏は、とても涼しくて楽なのですが、発酵させるに十分な室温にはなりません。オーブンに入れて発酵させる手もあるのですが、自然発酵に拘りました。比較的温かい窓辺に置いて様子を見ましたが、「発酵」の「はの字」もありません。ここは我慢比べで、庭に出て一服です。薔薇やテッセンなどが咲き始めています。朝刊を読みながら時計を見ると予定の50分は過ぎていました。「生地」を見ますが、ほんの少し膨らんだ程度でお昼には間に合わないと諦めて、ここは、膨らむまで、放置しておきました。

こねない、丸めないパン6

午後2時を過ぎていました。やっと膨らんできておりましたが、レシピの写真よりまだ膨らみが足りません。朝から4時間も発酵させているのに、これはいったいなんなんだ。満足のいく発酵ではなかったが、オーブンで焼くことにしました。

こねない、丸めないパン7

230℃に熱したオーブンに生地を入れた型を190℃で25分ほど焼いて出しました。型から生地を取り出し粗熱を取るために網に乗せて、様子を見ます。時計は三時を過ぎていました。焼き上がりの色は、いい色をしていますが、触るとフワフワします。パンというよりケーキのような感じです。カットするには、もう少し冷ました方がいいのですが、三時のお茶に食べてしまいました。パンの中はフランスパンみたいに、生地に穴があります。食感は、まさにフワフワして、歯ごたえなどは期待できませんが、「香り」もあり「何故か美味しい」。このまま何もつけないで食べても美味しいのですが、甘党のIVYはイチゴジャムを添えました。

旨いけど、「こねない、丸めない」、の要領が会得できない「発酵」も冷蔵庫で低温発酵しているのか二次発酵がレシピ通りにはならない。

いくら暇人のIVYとしても一日パンと格闘しているほどの時間はない。ここはパン作りの先輩momoさんに、解析してもらうしかなさそうです。なんでもそうですが、堀井和子さんのレシピで五年も焼いて会得した「田舎パン」。「こねない、丸めないパン」も、それくらい焼かないとレシピの通りには焼けませんね。納得。新しいことが大好きでなんでも飛びつきますが。また悪い癖が出てしまったようです。ご粗末でした。

PS

IVYのお気に入りのジャムはアヲハタです。
世の中に高級なジャムは、いくらでも売られているが買ったためしはない。
手作りジャムも作るけど、普段はアヲハタが一番、手軽で便利で、しかも美味しい。中身もさることながら「瓶」のデザインもお洒落です。別に宣伝するつもりはないけど、ここのWEBも楽しいので是非アクセスしてみて!!

http://www.aohata.co.jp/
コメント
IVYおじさんさま、はじめまして。
うらんと申します。最近「こねないパン」づくりにハマっている62歳です。
先日図書館で「こねない、丸めないパン」の本を借りてきて、この本のとおりに、ワタシも「はじめはパン・ド・ミ」から焼き始めました。
しかし!すでに5回ほど焼きましたが!一度として、本に出ている写真のよーには膨らみません!(ーー゛)
>二次発酵がレシピ通りにはならない。
そーなんです。ほぼ同じ大きさの型を使ってますが、一度として発酵後のパンが型のフチを越えたことがありません。(T_T)
自慢ではありませんがワタシ、ケーキ作りは経験40年、パンも昔焼いてました。失敗するたびに本を読み返し、室温、粉の温度、水の温度、0.1g単位の軽量などなどチェックし、捏ね上げ温度も確認した上で焼いても、本の写真のよーには膨らまないし、焼き色もつきませんでした。
多分本を書いているヒトが使っているのはガスオーブンなんですね、うちは火力の弱いオーブンレンジで、設定温度も220℃止まり。
同じようにな仕上がりにはならないにしても、成功率低すぎ。
作者に「一体これはどーいうわけだ、責任者、出てこい〜!」(そんな台詞を言う漫才コンビさんがいましたが)と言いたい気分です。

ずぇっ〜たい、家庭用のオーブンで、小麦粉100gで、あの写真のよーなボリュームは出ないですヨ、、本の内容は、説得力があって、理屈っぽいとこが気に入ってますが。
Amazonでこの本のカスタマーレビューを見ましたが、パンだけあって、けっこう”コテンパン”なコメントが多かったです。(^_^;)
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